18 de marzo de 2013

¿Por qué me salen duras las milanesas?

Las milanesas o filetes empanados o empanizados quedan duros por varias razones.
-La carne es demasiado dura
-No le has quitado los bordes y nervios
-No has tiernizado la carne

imagen de filetes de ternera para empanizar
Al comprar la carne, pide al carnicero que la corte muy, pero muy delgada (finita), si la compras en el súper, busca carne ya cortada en filetes finos, pregunta a alguna señora que veas con cara de madre o abuela, pídele consejo sobre qué comprar.
Sobre este tema hay variaciones, las milanesas argentinas son finitas, veo que en otros países son más gordas, a mí me gustan estilo sábana.
En cada país los cortes de carne tienen diferentes nombres, nalga, bola de lomo, cuadrada en Argentina; pulpa, bola o aguayón en México; chocozuela y pulpa negra en Venezuela; filete de contra, babilla o tapilla para empanar en España... la lista sigue y no me meto en las variedades de cerdo, pavo o pollo.
Bien, queda claro que la carne no puede ser de las duras que se utilizan para guisar y tampoco es necesario comprar lomo o solomillo para este plato.


tabla de madera de cocina Para ablandarla y estirarla (sábana),hay que golpearla con un mazo o ablandador de madera o de metal. Otras opciones son piedras redondas o botellas (esto último no lo recomiendo a los novatos).
Primero coloca la carne en una superficie plana, no sirve un plato, lo mejor es una tabla de madera o la encimera de piedra. Recórtale la grasa, nervios o telitas que tenga con un cuchillo afilado, tiene que quedar solamente carne, nada más. Es más fácil de cortar si está fría.
El mazo tiene un lado con pinchitos con el que debes empezar a golpear la carne suavemente, no exageres que salpica para todos lados, dije suavemente. Puedes cubrirla con un plástico para evitar ensuciar.
El objetivo es romper la fibra de la carne, no atravesarla ni hacerle agujeros.

mazo para ablandar carne Luego da vuelta el mazo y con la parte lisa y más golpecitos suaves vas estirándola y dándole forma, así si el filete tenía medio centímetro de grosor ahora tendrá mucho menos y será más extenso. Si te ha quedado más grande que la sartén que vas a usar para freír, córtalo en dos o tres trozos, si la milanesa no entra bien en la sartén, no se cocina y queda arrugada, un desastre.

Hasta aquí lo que tiene que ver con la carne, en otros post me extenderé sobre otros particulares de la ciencia de las milanesas. Se aceptan enmiendas, correcciones e ideas.

Parece que en España les dicen escalopes empanados, pero creo que ésos son los gorditos.

6 comentarios:

ANRAFERA dijo...

He tomado cuenta de estos buenos consejos. Gracias y felicitaciones por este blog tan útil.
Saludos y buen fin de semana.
Ramón

tonia dijo...

Ramon, gracias por tu visita! voy a seguir con el tema en siguientes posts. felices pascuas!

mochis dijo...

Hola ...remojarlos en leche y sal de ajo, no sirve??

tonia dijo...

Hola Mochis, no tengo experiencia en marinadas o remojos, sé que pueden ablandar o tiernizar la carne, no sé si la leche con ajo lo hará, pero seguramente le dará mucho sabor :)
Gracias por la visita y comentario, un saludillo.

Opiniones incorrectas dijo...

Me han gustado mucho los consejos, son muy útiles!

tonia dijo...

Opiniones, gracias por tu visita y comentario, pronto escribiré más entradas, tengo este rincón algo descuidado :)